Mielikuvaelämä

Leipään sokeria ja suolaa?

2,5 dl viileää vettä
6 dl sämpyläjauhoja
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
2 rkl öljyä
1,5 tl kuivahiivaa

Miksi sokeria, suolaa ja öljyä? Maunko vuoksi?


Aika ajoin intoudun käyttämään ikivanhaa leipäkonettani. Se onkin ainoa kosketukseni leipomiseen. En siis oikestaan tiedä juuri mitään siitä, mitä leivonnassa aineille tapahtuu. Sen kuitenkin tiedän, että leipäkoneen perusresepteillä tulee aika valjunmakuisia ellei suorastaan mauttomia leipiä. Senkin tiedän, että 1,5 tl suolaa tekee leivästä liian suolaisen nykyiseen herkistyneeseen makuuni; se maistuu pahalta. - Siinä se sitten onkin koko komeudessaan aika ohkainen mielikuvani leipäkoneleivonnasta.

Kokeilujen kautta olen kuitenkin todenut, että maukkaampaa leipää saan kun heitän joukkoon hyppysellisen kitupellavan eli ruistankion siemeniä. Niissä on vallan ihastuttava viljaisa maku, joka uuttuu mukavasti koko leipään. Samoin lisään hypysellisen leseitä. Niiden mahdollisesta vaikutuksesta makuun - tai mihinkään muuhunkaan - minulla ei kuitenkaan ole aavistustakaan.

Mutta mikä vaikutus noilla kaikilla reseptin aineilla leivän olemukseen oikein on? Miksi niitä pitää käyttää? - Pahimmatkin uusavuttomat varmaan tietävät, että hiiva nostattaa taikinan. Ts. se tekee leivästä kuohkean . Ilman hiivaa leipä olisi vain pannukakkuakin kiinteämpi ja kovempi kakkara. - Kokemusta valitettavasti on.

Sitä uusavuttomimmat eivät ehkä enää tiedäkään, että se kuohkeus syntyy vain, jos jauhoissa on riittävästi sitkoa. Yleensä sitä on vain vehnäjauhoissa. Ja ulkomaisissa enemmän kuin armaissa kotimaisissa. Siksi jauhoseoksessa tulee olla runsaasti vehnää mukana. Niinkuin on esim. reseptin sämpyläjauhoissa.

Vaan mikä onkaan suolan, sokerin ja öljyn merkitys? Ovatko ne vain mausteita? - Eivät ole. Se käy ilmi kun luen leipäkoneeni vanhanaikaisen laadukasta käyttöohjetta:

• "Suola edistää sitkoainen muodostumista ja parantaa leivonnaisen makua." - Sitä ei valitettavasti käy ilmi, miten suola sitkoaineen syntyä edistää. Mutta leivän kuohkeutta suola siis lisää.
• "Sokeri nopeuttaa taikinan kohoamista, ja antaa leivälle makua sekä kuorelle kauniimman värin." - Varsinainen monivaikuittaja siis tämä sokeri. Ja sekin siis vaikuttaa leivän kuohkeuteen.
• "Rasvan ansiosta leivän rakenteesta ja mausta tulee parempi. Leivän säilyvyys myös paranee. " - Kuvaus on turhan yliolkainen kertoakseen mitään konkreettista siitä miten rasva itse asiassa vaikuttaa. Rasvan vaikutustapa jää siis edelleen salaisuudeksi.

Olen huomannut, että muistan paljon paremmin mitä aineita taikinaan pitää lisätä, kun tiedän niiden merkityksen. Jos resepti on vain käsittämätön lista erilaisista aineista, on paljon helpompi unohtaa joku aineista.

• Työohjeilla - niinkuin kaikilla ohjeilla - on valitettava taipumus muuttua pelkiksi listoiksi, joita käyttäjä suorittaa ymmärtämättä yksittäisten vaiheiden merkitystä. Ilmiö on sama kuin liikkeenjohdon vähän väliä vaihtuvissa käänteentekevissä opeissa: jos johto ei käsitä eri vaiheiden merkitystä, opista tulee vain luettelo kikoista, joita pitää käyttää. Kikoissa on vain se paha puoli, että liikkeenjohdossa ne eivät johda tulokseen, jos niiden motiivia ja vaikutustapaa ei ole käsittänyt.

Leipäkoneen reseptissä on se etu, että se tuottaa juuri lupaamansa tuloksen, vaikka käyttäjä ei tajuaisi yhtään mitään suolan, sokerin ja rasvan vaikutustavoista. - Kunhan reseptiä vain orjallisen pilkuntarkasti noudattaa.

Varsinkin, kun ne kitupellavan siemenet ja leseet lisättyäni korvaan osan jauhoista kaurahiutaleilla (kaurajauho antaa kitkerän maun) , käytän vähän enemmän vettä ja lisään joukkoon porkkanaraastetta. - Hyvää tulee.

posted by Unknown @ 11:50